Santoku ou couteau de chef : lequel choisir ?

Deux philosophies de la coupe

Le couteau de chef européen travaille en bascule : la pointe reste sur la planche et la lame roule sur les aliments. Le santoku japonais travaille en coupe verticale : on lève la lame entière et on la redescend franchement. Aucune des deux n'est meilleure — mais elles ne conviennent pas aux mêmes gestes ni aux mêmes mains.

Le chef mesure 20 à 24 cm avec une pointe dégagée ; le santoku 16 à 18 cm avec une pointe retombante en « pied de mouton » et une lame plus haute.

Où le santoku gagne

Le format compact rassure immédiatement les cuisiniers moins expérimentés, et il s'épanouit dans les petites cuisines : planche réduite, plan de travail étroit. Sa lame haute fait pelle pour ramasser les émincés, et son poids contenu fatigue moins sur les longues séances de hachage.

Sur légumes, herbes, poissons et viandes désossées, un bon santoku comme le Global G-46 ou le Tojiro DP est d'une efficacité redoutable.

Où le couteau de chef garde l'avantage

La longueur compte dès que les pièces grandissent : rôti, courge, chou entier, melon. La pointe fine du chef permet aussi les gestes de détail — parer, lever un filet — qu'un pied de mouton exécute mal. Enfin, la bascule continue est plus rapide pour hacher en volume.

Un Victorinox Fibrox de 20 cm reste le couteau unique le plus polyvalent si vous ne devez en avoir qu'un.

Notre verdict

Mains petites, planche réduite, cuisine centrée légumes et produits frais : santoku. Polyvalence maximale, grosses pièces régulières, gestes de pointe : couteau de chef. Beaucoup de cuisines finissent avec les deux — commencez par celui qui correspond à votre plan de travail.