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Couteaux.com

Guide d'achat · 11 min

Comprendre les aciers de coutellerie

Dureté, ténacité, résistance à la corrosion : ce que les sigles d'aciers disent réellement de l'usage d'une lame.

Mis à jour le 14 août 2026 · Rédaction Couteaux.com

Trois propriétés en tension

Un acier ne peut pas être simultanément très dur, très tenace et parfaitement inoxydable. Chaque nuance est un compromis assumé par le coutelier, et c'est ce compromis qu'il faut relier à votre usage.

Lire une dureté HRC

Autour de 55-58 HRC — le X50CrMoV15 d'un Wüsthof Classic ou le 12C27 d'un Opinel — la lame se réaffûte vite et encaisse les maladresses. Autour de 60-61 HRC — le VG-10 d'un Tojiro DP ou le VG-MAX d'un Shun — elle conserve son fil beaucoup plus longtemps mais demande des gestes plus propres et une pierre adaptée.

Inoxydable ne veut pas dire inusable

Les inox modernes comme le CROMOVA 18 de Global ou le VG-10 résistent très bien à la corrosion, mais aucun n'aime le lave-vaisselle : la chaleur, le sel et les chocs contre les autres couverts émoussent le fil plus vite que des mois de coupe. Le lavage à la main reste le réflexe qui préserve n'importe quel acier.

Mentionnés dans ce guide

Les modèles cités

Des modèles réels, cités au fil du texte plutôt qu'en encart publicitaire.