Le vocabulaire

Glossaire du couteau

La coutellerie a son langage, et il décourage souvent au moment d'acheter. Que signifie « pleine soie » ? Faut-il se méfier d'un damas ? Qu'est-ce qu'un morfil, et pourquoi tous les tutoriels d'aiguisage en parlent-ils ? Ce glossaire réunit les 55 termes que vous croiserez sur une fiche produit, dans un guide ou dans la bouche d'un coutelier.

Chaque définition est volontairement courte et concrète : ce que le terme désigne, et en quoi il change quelque chose pour vous, en cuisine. Quand un terme mérite un développement, un lien renvoie vers le guide correspondant.

Formes de lame

Gyuto: Couteau de chef japonais, généralement de 180 à 270 mm. Équivalent nippon du chef européen, avec une lame plus fine, plus légère et un angle d'affûtage plus fermé. En savoir plus
Santoku: Lame japonaise polyvalente de 160 à 180 mm, haute, à pointe retombante. Son nom signifie « trois vertus » : viande, poisson, légumes. Travaille en coupe verticale plutôt qu'en bascule. En savoir plus
Nakiri: Couteau à légumes japonais à lame rectangulaire et tranchant parfaitement droit, conçu pour descendre à plat sur la planche et produire des tranches régulières.
Petty: Petit couteau japonais de 120 à 150 mm, intermédiaire entre l'office et le couteau de chef. Utile pour les découpes de précision sur planche.
Deba: Couteau japonais épais et lourd, à émouture asymétrique, destiné à lever les poissons et à franchir les arêtes. Ne convient pas aux découpes de légumes.
Yanagiba: Longue lame fine et asymétrique employée pour trancher le poisson cru en un seul mouvement tiré, notamment pour les sashimis.
Couteau de chef: Lame européenne de 180 à 260 mm, à ventre courbe permettant le hachage en bascule. Le couteau principal d'une cuisine occidentale. En savoir plus
Couteau d'office: Petite lame de 80 à 110 mm pour les gestes de précision et le travail en main : éplucher, équeuter, inciser, tourner un légume. En savoir plus
Bec d'oiseau: Petit couteau à lame concave utilisé pour tourner les légumes et éplucher en mouvement continu. Très spécialisé.
Lame dentée (festons): Tranchant découpé en dents qui scient au lieu de trancher. Indispensable pour le pain, utile sur les tomates très mûres et les gâteaux. En savoir plus
Tranchelard: Longue lame étroite et rigide destinée à trancher régulièrement les rôtis et les grosses pièces de viande cuite.
Désosseur: Lame étroite et pointue, souple ou rigide, conçue pour suivre les os et séparer les muscles sans entamer la chair.

Anatomie

Soie: Prolongement de la lame à l'intérieur du manche. Une « pleine soie » traverse tout le manche et assure la rigidité et l'équilibre de l'ensemble.
Mitre: Renflement métallique entre la lame et le manche. Elle protège les doigts, ajoute du contrepoids et rigidifie la jonction — au prix d'un accès plus difficile au talon lors de l'affûtage.
Talon: Partie arrière du tranchant, la plus proche du manche. C'est la zone qui encaisse les coupes appuyées.
Ventre: Courbure du tranchant entre le talon et la pointe. Un ventre marqué favorise le hachage en bascule ; un tranchant plat favorise la coupe verticale.
Dos: Arête supérieure de la lame, non tranchante. Son épaisseur donne une première indication de la robustesse du couteau.
Émouture: Façon dont la lame s'amincit du dos vers le fil : plate, concave, convexe. Elle détermine la friction dans les aliments, davantage que l'épaisseur affichée.
Fil: L'extrême tranchant, quelques microns d'acier. C'est lui qui coupe, lui qui se déforme à l'usage et lui que l'affilage redresse.
Rivets: Pièces métalliques fixant les plaquettes du manche sur la soie. Ils doivent affleurer parfaitement, sans ressaut où l'eau pourrait stagner.
Virobloc: Virole tournante inventée par Opinel en 1955 qui verrouille la lame en position ouverte, et peut aussi la bloquer fermée.

Aciers et matières

HRC: Dureté Rockwell C. Mesure la résistance de l'acier à la pénétration. Un couteau de cuisine se situe entre 54 et 63 HRC ; plus le chiffre est élevé, plus le fil tient longtemps mais plus la lame est cassante. En savoir plus
Ténacité: Capacité d'un acier à encaisser un choc sans s'ébrécher ni casser. Elle évolue généralement à l'inverse de la dureté. En savoir plus
VG-10: Inox japonais au vanadium et au cobalt, trempé autour de 60-61 HRC. Le meilleur compromis grand public entre tenue de coupe, inoxydabilité et facilité d'aiguisage. En savoir plus
VG-MAX: Évolution du VG-10 à teneur en carbone supérieure, utilisée par Kai en cœur des lames Shun. Fil plus fin, tenue légèrement supérieure.
X50CrMoV15: Inox européen des grandes maisons de Solingen, autour de 56-58 HRC. Tenace, facile à réaffûter, très tolérant.
CROMOVA 18: Inox propriétaire de Global, trempé autour de 56-58 HRC. Volontairement modéré en dureté pour un affûtage facile et une grande résistance à la corrosion.
Sandvik 12C27: Inox suédois à grain très fin, autour de 57-58 HRC, courant sur les couteaux de poche. Facile à aiguiser, bon comportement en milieu humide.
Acier carbone: Acier non inoxydable, très mordant et rapide à affûter, qui se patine et rouille s'il reste humide. Apprécié des amateurs pour la finesse du fil obtenu.
Damas: Empilement de couches d'aciers laminées autour d'un cœur tranchant. C'est le cœur qui coupe : le damas est décoratif et partiellement protecteur, il n'améliore pas la coupe. En savoir plus
San mai (trois couches): Construction où un cœur d'acier dur est chemisé de deux flancs d'acier plus tendre, qui absorbent les contraintes et protègent de la corrosion.
Acier pulvérisé (SG2 / R2): Acier obtenu par métallurgie des poudres, au grain très homogène, trempé autour de 62-64 HRC. Tenue de coupe supérieure, affûtage plus exigeant.
Pakkawood: Composite de bois imprégné de résine, stable, imperméable et hygiénique. Très utilisé sur les manches de couteaux japonais d'exportation.
Micarta: Composite de toile ou de papier imprégné de résine, chaleureux en main et très résistant à l'humidité. Courant sur les couteaux d'atelier.

Affûtage

Affilage: Geste de redressement du fil déformé, au fusil lisse ou céramique. Il n'enlève quasiment pas de matière et se pratique chaque semaine. En savoir plus
Aiguisage: Retrait de matière à la pierre pour reformer un fil neuf. Deux à quatre fois par an en usage domestique. En savoir plus
Morfil: Fine bavure de métal repliée sur la face opposée, qui apparaît quand une face est correctement aiguisée. La sentir sur toute la longueur signale qu'il faut changer de face.
Grain: Finesse de l'abrasif d'une pierre. 220-400 pour réparer, 800-1200 pour reformer, 3000-6000 pour polir le fil.
Pierre à eau: Pierre à aiguiser utilisée humide, qui libère une boue abrasive pendant le travail. Standard de l'aiguisage japonais.
Dressage de pierre: Remise à plat d'une pierre creusée par l'usage, à l'aide d'une pierre de dressage ou d'un abrasif sur surface plane. Indispensable pour un fil régulier.
Fusil: Tige d'acier ou de céramique servant à affiler. Le fusil en acier strié est déconseillé sur les lames japonaises dures, qui préfèrent la céramique fine.
Cuir (strop): Bande de cuir, parfois chargée de pâte abrasive, utilisée en finition pour détacher le morfil et polir le fil.
Angle d'affûtage: Inclinaison entre la lame et la pierre. Environ 20° par face en tradition européenne, 15° ou moins en tradition japonaise. La constance importe plus que la valeur.

Fabrication

Forgé: Lame frappée à chaud à partir d'un bloc d'acier, généralement avec mitre et pleine soie. Plus lourde, très robuste.
Estampé: Lame découpée dans une bande d'acier laminée. Plus légère et moins chère, sans perte de qualité de coupe : la majorité des couteaux professionnels sont estampés.
Trempe: Traitement thermique qui fixe la dureté de l'acier. Sa qualité compte davantage que la nuance d'acier affichée sur la lame.
Tsuchime: Finition martelée japonaise créant des creux sur le plat de la lame, censés limiter l'adhérence des aliments. Effet réel mais modeste.
Kullenschliff (alvéoles): Cavités ovales usinées le long de la lame pour créer des poches d'air et réduire l'adhérence des tranches humides.
Solingen: Ville allemande de la coutellerie, dont l'appellation est protégée : seuls les couteaux réellement fabriqués dans la région peuvent la revendiquer.
Seki: Ville japonaise de la préfecture de Gifu, centre historique de la forge, héritière d'une tradition de fabrication de lames remontant au XIVe siècle.

Usage

Prise pince: Prise professionnelle où le pouce et l'index serrent la lame juste devant le manche. Elle donne le meilleur contrôle et révèle l'équilibre réel du couteau.
Coupe en bascule: Geste de hachage où la pointe reste au contact de la planche pendant que le talon monte et descend. Propre aux lames à ventre courbe.
Coupe verticale: Geste où la lame descend à plat sur la planche, typique du santoku et du nakiri. Précis et régulier, peu fatigant.
Bois de bout: Planche dont les fibres du bois sont orientées verticalement : elles s'écartent au passage du fil puis se referment, ce qui préserve le tranchant. En savoir plus
Test de la feuille: Contrôle simple du tranchant : une feuille de papier tenue par un coin doit être tranchée sans accroc. Si la lame glisse, le fil est arrondi.

Et maintenant ?

Le vocabulaire n'a d'intérêt que s'il aide à choisir. Poursuivez avec notre guide décisionnel du couteau de cuisine, le décryptage des aciers ou les fiches marques.